18
Кукурузную муку и толокно производят путем помола зерен кукурузы и овса, добавляют в качестве ингредиентов при выпечке
диетического хлеба, для улучшения аромата и структуры изделия.
Дрожжи при взаимодействии с сахаром и водой обеспечивают подъем теста. Для использования в хлебопечи лучше всего
подходят сухие быстродействующие дрожжи («инстантные»). После вскрытия упаковки храните дрожжи в холодильнике и ис-
пользуйте их как можно быстрее. Перед использованием дрожжи, которые хранились в холодильнике, необходимо довести до
комнатной температуры, так как охлажденные дрожжи обладают низкой активностью.
Соль улучшает структурные свойства теста и вкус готовых изделий. Недосоленное тесто имеет слабую консистенцию. При этом
избыток соли ухудшает вкус теста и мешает его подъему (соль сдерживает активность дрожжей).
Сахар в небольших количествах (около 10%) ускоряет рост дрожжей, придает хлебу вкус и цвет, обеспечивает мягкость. Избыток
сахара, напротив, угнетает рост дрожжей, задерживает брожение. Сахар можно заменить медом или патокой.
Масло и жир усиливают вкус хлеба, делают его мягче. В хлебопечении рекомендуется использовать сливочное масло: оно по-
могает сохранять влагу и дольше поддерживает хлеб свежим. При необходимости сливочное масло можно заменить маргари-
ном или другими жирами. Для получения наилучшего результата эти ингредиенты должны иметь комнатную температуру.
Молочные продукты улучшают вкус хлеба, влияют на цвет готовых изделий. Молоко придает корочке мягкость, а текстуре—
«бархатистость», сдерживает процесс черствения. При использовании режима отложенного старта добавляйте сухое молоко,
так как свежее может испортиться.
Яйца улучшают аромат и цвет хлеба, делают его более мягким.
Разрыхлители используются для сверхбыстрого приготовления хлеба и тортов. Разрыхлитель делает изделие воздушным и
мягким, при этом времени на подъем теста не требуется. В качестве разрыхлителя используют соду (для усиления эффекта
— с лимонной или уксусной кислотой), пищевые добавки или специальные смеси (пекарский порошок и др.).
Травы и специи можно добавлять в самом начале процесса замешивания теста вместе с остальными ингредиентами. Корица,
имбирь, орегано, петрушка, базилик и другие подобные добавки придают хлебу аромат и улучшают его внешний вид. Чтобы
запах не был слишком резким, используйте небольшое количество трав и специй (1-2 чайные ложки).
Некоторые ингредиенты (например, лук-порей) содержат много жидкости, поэтому необходимое для замеса теста количество
жидкости следует уменьшить.
Корица разрушает структуру дрожжевого теста, поэтому ее не рекомендуется добавлять при замешивании. В процессе выпека-
ния появляется характерный для корицы запах, однако в готовых изделиях он пропадает.